En la tradición cultural del mundo árabe, sentarse a la mesa nunca es un mero acto de alimentación: es la expresión viva de la hospitalidad y la generosidad (Aḍ-Ḍiyāfah wal-Karam ). Tal como destacan los suplementos gastronómicos y culturales en lengua árabe, la cocina tradicional de Oriente Medio y el Norte de África vive hoy un momento de esplendor internacional, reconocida por chefs, nutricionistas y por la propia UNESCO como una de las dietas más saludables, biodiversas y cargadas de historia del planeta.

Las tres grandes escuelas del sabor en el Mundo Árabe (Al-Maṭbakh al-‘Arabī)

Aunque comparten ingredientes esenciales —como el aceite de oliva, el trigo, los dátiles, el cordero, los frutos secos y las especias aromáticas—, la geografía culinaria árabe se despliega en tres grandes tradiciones regionales:

1. La Cocina Levantina (Al-Maṭbakh ash-Shāmī )

Originaria de Siria, Líbano, Palestina y Jordania, su seña de identidad es la mesa compartida del Mezze ( / ): decenas de pequeños platos fríos y calientes que fomentan la conversación. Entre sus joyas destacan el hummus bi-ṭaḥīnah (** **), el baba ganoush o mutabbal de berenjena ahumada, el tabulé de perejil fresco, el falafel () crujiente, el kibbe () en sus múltiples variantes —desde el kebbe naie hasta el horneado con piñones— y la alta repostería de Damasco y Nablus (chamiat, maamoul y knafeh).

2. La Cocina del Golfo y la Península Arábiga (Al-Maṭbakh al-Khalījī )

Influenciada históricamente por las rutas marítimas de las especias con la India y el océano Índico, destaca por sus grandes platos ceremoniales de arroz basmati aromatizado con cardamomo, azafrán, canela y lima negra seca (lūmī). Su emblema indiscutible es la Kabsa, plato nacional de Arabia Saudí, junto con el Mandi (****) cocinado a fuego lento bajo tierra y el ritual del café árabe con cardamomo acompañado de dátiles Medjool o Sukkari, inscrito por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.

3. La Cocina del Magreb y la herencia andalusí (Al-Maṭbakh al-Maghribī )

En Marruecos, Túnez y Argelia pervive de forma directa el refinamiento gastronómico de Al-Ándalus: la combinación maestra de lo dulce y lo salado en la pastela (), las cocciones lentas en el tajín () de barro con limón encurtido y aceitunas, o el cuscús (****) de los viernes en familia.

El vocabulario de la mesa árabe y su conexión con España

Gran parte del léxico gastronómico español procede directamente del árabe andalusí: desde aceite (**** — az-zayt), aceituna (), azafrán (), azúcar (), albóndiga () o almíbar (****), hasta el deseo de buen provecho antes de comer. En el mundo árabe actual, al iniciar una comida se pronuncia «Bismillāh» y, al elogiar las manos de quien ha cocinado, se dice **«Ṣaḥtayn wa ‘Āfiyah» ( — ¡Doble salud y bienestar!)** o «Taslam īdak».

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